[ Pobierz całość w formacie PDF ]

dań mięsnych np. do sznycla po wiedeńsku. Na jedną porcję przeznacza się 2 jaja.
- Omlet naturalny sporządza się z dokładnie rozmieszanej masy jajecznej z dodatkiem soli
i wody (1 łyżka na 1 jajo). Masę wylewa się na rozgrzaną patelnię z masłem lub margaryną.
Masy nie miesza się, lecz smaży unosząc brzegi tak, aby płynna masa spływała pod spód.
Gotowy omlet powinien mieć spód lekko rumiany, a wierzch galaretowaty. Na taki omlet
układa się gorące dodatki i składa na pół lub zwija w luzny rulon. Dodatkami mogą być
warzywa np. szpinak, groszek, kalafiory, brokuły, fasolka szparagowa, grzyby, móżdżek,
szynka.
- Omlet mieszany, który jest odmianą omletu naturalnego, wykonuje się z masy jajecznej
połączonej z podsmażonymi dodatkami (szynka, pieczarki itp.) i smaży jak omlet naturalny.
Na jedną porcję  1 omlet (2 sztuki jaj) + nadzienie 50 g.
- Omlet biszkoptowy tzw. grzybek sporządza się z piany ubitej z białek, do niej dodaje się
żółtka i niewielką ilość mąki. Podaje się go najczęściej na słodko z konfiturami, dżemem, bitą
śmietanką, sokami. Może być także podawany na słono z duszonymi warzywami. Zamiast
smażyć można go upiec w piekarniku. Na jedną porcję - 1 omlet (2 sztuki jaj).
Do potraw smażonych z jaj należą także jaja faszerowane i kotlety z jaj, które zostaną
omówione w rozdziale 4.6.
Uwaga! Smażone potrawy z jaj należy przełożyć z patelni natychmiast po usmażeniu, aby
nie wysuszyły się i nie stwardniały.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
Zmiany zachodzące podczas obróbki cieplnej jaj
Podczas obróbki cieplnej zachodzą w jaju zmiany wpływające na cechy organoleptyczne
potraw, a także umożliwiające szerokie wykorzystanie jaj w produkcji gastronomicznej.
Pod wpływem wysokiej temperatury zachodzą następujące zmiany:
- następuje zmiana konsystencji i barwy białka i żółtka,
- zbyt długie ogrzewanie sprawia, że jajo staje się trudno strawne,
- następuje parowanie wody podczas smażenia,
- powstają związki Maillarda  połączenia białek z cukrami, powodujące rumienienie się
smażonego półproduktu, dające pożądane cechy organoleptyczne, ale trudno strawne,
- długotrwałe ogrzewanie może być przyczyną nieprzyjemnego zapachu (siarkowodór)
i powstawania zielonkawej otoczki na granicy żółtka i białka  z żelaza żółtka
i siarkowodoru z białka.
Tabela 9. Zmiany zachodzące podczas obróbki cieplnej jaj [opracowanie własne]
Temperatura Białko %7łółtko
50-55C zmętnienie (początek koagulacji) ----------------------------------
65C początek gęstnienia
70C traci płynność
75C wyrazne zgęstnienie  tworzy się dalsze gęstnienie i zestalenie
nieprzezroczysta, biała galaretowata masa
powyżej 80C powstaje twardy żel powstaje twardy żel  z roztworu
może wypadać w postaci
kłaczków
Zastosowanie potraw z jaj w żywieniu dietetycznym
Jaja w diecie łatwostrawnej, podobnie jak w żywieniu ludzi zdrowych znajdują szerokie
zastosowanie. Lekarz powinien określić, kiedy trzeba wykluczyć żółtka. Szczególną uwagę
należy zwracać na świeżość jaj i starannie przeprowadzać ich obróbkę wstępną.
Dozwolone są jaja gotowane na miękko i półtwarde (3 5 minut), jaja w koszulkach. Jaja
gotowane podaje się z sosami traktując je jako potrawy obiadowe lub kolacyjne. Potrawy
takie jak jaja sadzone, jajecznica i omlet smaży się na parze (w naczyniu ze szkła
żaroodpornego lub porcelany ustawionym na parze, czyli na obwodzie garnka z wrzącą wodą)
lub na patelni beztłuszczowej. Zabronione są jaja na twardo i smażone na tłuszczu.
4.5.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Z jakich części składa się jajo?
2. Jak klasyfikuje się jaja według przepisów Unii Europejskiej?
3. W jaki sposób można ocenić świeżość jaj bez wybijania ze skorupki?
4. Jak ocenia się świeżość jaja po wybiciu ze skorupki?
5. Jak należy przeprowadzać obróbkę wstępną jaj?
6. Jakie są sposoby gotowania jaj?
7. Jakie są zasady gotowania jaj w skorupkach?
8. Jakie cechy (żółtko i białko) powinny mieć jaja ugotowane na różne sposoby?
9. Jakie potrawy można sporządzić smażąc jaja?
10. Jakie zmiany zachodzą podczas obróbki cieplnej jaj?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
4.5.3. wiczenia
wiczenie 1
Zaplanuj, wykonaj i podaj różne rodzaje potraw z jaj gotowanych w skorupkach i bez
skorupek według wybranych receptur. Sporządz listę potraw, które będą mogły być
stosowane w żywieniu dietetycznym.
Sposób wykonania ćwiczenia:
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz literaturę i wybrać receptury,
2) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe na wykonywane potrawy,
3) wykonać spis potraw, które będą miały zastosowanie w żywieniu dietetycznym,
4) przygotować stanowisko pracy wraz ze sprzętem, narzędziami i urządzeniami,
5) odważyć surowce,
6) ocenić świeżość jaj,
7) sporządzić potrawy,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
9) udekorować i podać potrawy, [ Pobierz całość w formacie PDF ]